Вкусоароматические добавки наступают, или как понять, что мы едим?

Из чего состоит кокосовое печенье, в составе которого указан идентичный натуральному ароматизатор «Кокос»? Правда ли там кокосовая стружка или исключительно пищевая добавка триацетин Е1518, имитирующая аромат кокоса? Откуда же берутся ароматические пищевые добавки, где используются и насколько они безвредны — будем разбираться.

vkusoaromaticheskie-dobavki

Вкусоароматические добавки используются для придания продукту вкуса и аромата, усиления и восстановления утерянных в процессе обработки вкусовых и ароматических свойств. Также они являются консервантами и стабилизаторами, которые позволяют сохранить продукт годным более длительное время, с неизменным вкусом и запахом.

Эти добавки могут придать клубничный вкус и запах изначально безвкусной сладкой газировке или натуральному творожку. Однако невозможно их использование для усиления естественного аромата натуральных продуктов — например, усиления сливочно-молочного вкуса у творога или сыра, аромата апельсина в апельсиновом соке прямого отжима и т. д. Помимо этого, категорически запрещено «маскировать» дефекты продукта ароматическими наполнителями.

Словосочетание «вкусоароматические добавки» включает в себя 3 категории веществ: ароматизаторы, эфирные масла и экстракты.

Олеорезины и натуральные эфирные масла

Эфирные масла — это летучие органические соединения, формирующие специфический аромат каждого растения.  Из более чем двух тысяч видов растений, содержащих эфирные масла, 150-200 являются наиболее ценными и востребованными в промышленности.

Эфирные масла могут быть получены из листьев, цветов и семян, стеблей, из корней и коры, а также древесины растений. Наибольшая концентрация ароматических частиц достигается в период, когда появляются цветы и семена.

Традиционно эфирные масла в пищевой промышленности получают путем экстрагирования с водой или перегонки с водяным паром. Популярен по-прежнему метод холодного прессования.

Олеорезины (экстракты пищевые), также как и эфирные масла, хорошо растворяются в таких органических соединениях, как, например, растительные жиры, спирты. Благодаря этому популярностью пользуется такой метод получения, как экстракция растворителями, которые впоследствии удаляются.

efirnoe-maslo-v-pishevoi-promishlennosti

Свойство высокой растворимости также активно применяется для сохранения эфирных масел. Как летучие соединения, на открытом воздухе и на свету эфиры мгновенно окисляются и меняют запах и цвет, а вскоре испаряются. Их хранят как растворы с растительными маслами, которые консервируют свойства эфиров до двух дней при условии герметично закрытой крышки и соблюдении температурного режима от 5 до 15 °С.

Благодаря присутствию в составе нелетучих соединений и большей стабильности, экстракты пищевые пряных растений наиболее популярны. Такие вкусовые свойства, как острота, не присущи эфиру этого растения.

Виды пищевых ароматизаторов

Натуральные пищевые ароматизаторы представляют собой экстракты  растительного и животного сырья, которые высушивают, прессуют, дистиллируют и подвергают прочим видам физической обработки. Они отражают естественный вкус и запах источника, однако не могут быть универсально использованы в любом пищевом производстве. Ограничение по количеству природных ресурсов, особенности добычи, хранения и транспортировки обуславливает высокую цену сырья. Помимо этого, натуральность компонентов говорит о невысокой интенсивности и нестабильности ароматических и вкусовых свойств этих веществ.

По этим причинам наибольшее распространение получили идентичные натуральным ароматизаторы. Повторяя состав и химическую структуру натуральных, все вещество или несколько компонентов, тем не менее, получены искусственным  путем. Их стойкость и более интенсивный аромат делают их более удобными для промышленных целей, а сравнительная дешевизна — еще и более доступными.

Помимо двух перечисленных существует такая разновидность соединений как искусственные ароматизаторы. В их состав входит один или более синтетический компонент, который не присутствует в природе. Эти ароматизаторы обладают еще более концентрированным ароматом, еще большей стабильностью и меньшей ценой против идентичных натуральным.

Ароматизаторы могут быть классифицированы:

  1. по назначению: на пряные и сладкие.
  2. на основе способа получения:  на композиционные (смесь, состоящая из индивидуальных веществ), коптильные и реакционные (или технологические, полученные как результат взаимодействия редуцирующих сахаров и аминосоединений при повышении температуры, например, аромат готовой пищи).

Ароматизирующие добавки выпускают и хранят как порошки и жидкости, реже как пасты и эмульсии. Носителями жидких ароматизаторов могут служить растворы этилового спирта, пропиленгликоля, триацетина (Е1518) и другие. Порошковые ароматизаторы также поставляются вместе с носителями, которыми могут быть крахмал и декстрин полисахарид, желатин, соль и сахар.

naturalnie-pishevie-aromatizatori

Независимо от формы поставки, любой ароматизатор сам по себе не может быть использован из-за сильной концентрации вкуса и запаха. Добавление его в продукт зависит от желаемого эффекта, технологии производства, вида финального продукта и рекомендаций производителя. Стандартное количество жидкого вещества рассчитывается на 100 кг финального продукта в диапазоне 50-150 г, для порошкообразных добавок — от 200 до 2000 г. Для экстрактов и эфирных масел установлено количество в размере  1-5 г.

Для сравнения всего 1-2 г эфирного масла чеснока имеют такой же ароматический и вкусовой эффект, как 1 кг этого продукта. Технологическая и коммерческая выгода идентичных натуральным ароматизаторов перед натуральными добавками очевидна.

Состав вкусоароматических добавок

Уникальность вкусовых качеств и аромата каждого продукта формируется из сотен компонентов, входящих в него. На них влияют место и климат роста растения, ферментация, способ обработки и приготовления. Основная тональность аромата определяется одним или несколькими веществами, в то время как оставшиеся десятки и сотни соединений дополняют его отдельными нотами и делают особенным. Например, всем знакомый лимонный аромат определяет соединение цитраль, запах чеснока задает аллилдисульфид, ваниль узнаваема по ноткам ванилина благодаря 4-окси-З-метоксибен-зальдегиду и т. д.

Приобретаемые на рынке ароматические добавки имеют постоянный состав, который по крупицам собирает воедино флейворист — специалист по ароматам.

Однако в готовом вишневом джеме каждой фирмы вкус и аромат могут сильно отличаться. Один производитель предпочтет сделать акцент на сладости ягоды, другой — на горчинке косточки, третий — на аромате цветов вишни. Одна компания варит такой густой джем и так долго, что прямо ложка стоит и нужно его пережевывать, а другие — наоборот, более жидкий, такой, что легко намазывается на тост и тает во рту. Первый изготовитель разливает готовый продукт по стеклянным баночкам, второй — по пластиковым, а третий предпочитает тубу, чтобы наносить без ложки прямо на бутерброд или десерт.

Все это: способ приготовления, фасовка, транспортировка, хранение и даже употребления (будете ли Вы есть варенье холодным на бутерброде, вприкуску с горячим чаем или же запечете его в пирогах), персональные предпочтения технологов — влияет на финальную версию вкуса и аромата продукта.

Какую опасность представляют ароматические добавки?

Несмотря на то, что эфирное масло активно используется в пищевой и фармацевтической промышленности, оно представляет собой достаточно токсичную субстанцию. Его запрещено принимать внутрь в неразбавленном виде, только, как составляющую продуктов и лекарственных средств. Следует осторожно использовать ароматические палочки, свечи и т. д., содержащие эфирные масла. Неполное сгорание может привести к образованию вредных соединений и даже канцерогенов. Чрезмерное вдыхание эфирных масел может спровоцировать отравление и ожог дыхательных путей. Особенно аккуратно с эфирными маслами необходимо обращаться беременным женщинам, поскольку это может привести к выкидышу.

vkusoaromaticheskie-dobavki_1

Сами по себе ароматизаторы в тех дозах, в которых они присутствуют в продуктах, не являются угрозой для здоровья.

Например, пищевая добавка ацетат натрия Е262 представляет собой вещество, входящее в состав клеток организма. Она используется для изготовления овощных консервов, смягчая привкус уксуса, для ароматизации чипсов и в качестве консерванта в муку и хлебобулочные изделия. Вещество Е262 считается нетоксичным, поэтому для него не установлена максимальная суточная норма потребления.

Мальтол Е636 — ароматизатор, используемый в шоколаде, напитках, какао, чае, кофе, сладостях, принято считать почти нетоксичным. Однако среднесуточная доза не должна превышать 1400 мг/кг веса.

Потребление этих веществ на регулярной основе и в больших количествах — сейчас они присутствуют практически в каждом продукте — может нанести вред организму. Доказано, что высокая концентрация в длительном промежутке времени негативно влияет на печень и обменные процессы. Особенно чувствителен к токсичности организм детей, поэтому использование добавок в детском питании категорически запрещено.

Вывод

Заметив указание о пищевом ароматизаторе в составе кокосовых печенек и не увидев отдельного упоминания о наличии кокосовой стружки, знайте, что, скорее всего, кокос там просто отсутствует.

 

Источник:   http://www.properdiet.ru/pishhevye_dobavki/429-vkysoaromaticheskie-dobavki-nastypaut-ili-kak-ponyat-chto-mi-edim/
Автор записи: Askhont

Если вы заметили орфографическую ошибку, пожалуйста, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter.
Похожие записи:
Оставить комментарий


Subscribe without commenting

© 2011-2020 ksvety.com - Новый человек. Копирование материалов разрешено при указании открытой ссылки на сайт.
Система Orphus